探寻睢县非物质文化遗产项目《九龙口香醋传统制作技艺》

2020-05-19 19:28 非遗匠人 青蓝猛犸

省文化厅非物质文化遗产保护中心专家组来平川区调研非遗保护工作

5月19日,省文化厅非物质文化遗产保护中心专家组:天水师范学院非遗专家蔡智忠教授、甘肃启源文化科技有限公司经理陈彩彩、兰州文理学院文学院副院长、教授叶淑媛一行来平川区调研非物质文化遗产保护传承工作,区文旅局副局长安斌及文化馆部分工作人员陪同调

九龙口香醋传统制作技艺

提起睢县九龙口香醋,还得从清朝理学大师汤斌说起。

汤斌(1627年-1687年),睢州人,清顺治年间进士,曾任陕西按察司副使、江西岭北道参政,《明史》总裁官、内阁学士兼礼部侍郎、江苏巡抚礼部尚书兼太子师等职。他为官清正廉洁,政绩卓著,生活清贫简朴,常以青菜豆腐汤为食,家人自作食醋调味,在任江苏巡抚期间,因其为官清正被百姓呼为“青菜豆腐汤”,后来此名成了在朝同僚的戏称。

汤斌去世后,家中自产食醋的方法却世代流传,据今已有300多年的历史。清嘉庆年间(1796—1820),后裔汤若思在睢州东关建起了“仁和居”香醋作坊,曾名噪一时。历经四世,仁和居掌柜汤原性在继承前辈酿造工艺的基础上,不断革新,改白醋为熏醋,使醋的风味更加纯正、可口,香味醇厚,并以本地盛产的红薯为原料,试酿红薯醋成功,此工艺至今仍在沿用。因而仁和居香醋在睢州及周边地区享有很高的声誉。城乡百姓曾编顺口溜赞道:“进东门,往里观,仁和居香醋味道鲜!”

民国初年汤氏家族因兄弟分居,把仁和居香醋作坊又迁至城东北四里老院村,当时村东有一所大庙,大庙四周有九条大路,在百步以内交插,在九条路交叉地带正中(即大庙东南角)有一口水井,故名九龙口。九龙口庙会盛大,远近闻名,于是将仁和居香醋更名为九龙口香醋。

建国后,九龙口香醋经久不衰,八世传人汤本安于1987年在老院村扩大作坊,采用传统工艺生产的香醋经质检部门化验,含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸等多种微量元素。不仅是调味品,还是有益于人们养生的保健品。在医科方面入药,有生发、美容、降压、减肥之功效。据传,清乾隆四年,京师太医院集中全国名医为治疗宫妃郁血病而炮制的定神丹,其中所采用的二十多味中药就是用醋炮制的。事实证明,九龙口香醋不仅是人人喜爱的调味品,还有七大保健功能:

1、具有消除疲劳的功能;

2、有降血压、预防动脉硬化的功能;

3、有增进食欲、帮助消化功能;

市政协副主席乔明赴国家级非物质文化保护基地乌审旗察罕苏力德旅游区调研

5月17日下午,市政协副主席乔明深入国家级非物质文化保护基地乌审旗察罕苏力德旅游区调研。乌审旗委常委、宣传部部长冯志明等陪同调研。 乌审旗察罕苏力德旅游区是国家级非物质文化保护基地、国家4A级旅游景区,是鄂尔多斯市旅游系统民族团结先进集体和蒙古族

4、有较强的防腐杀菌功能;

5、有调节体液的酸碱平衡、维持人体内环境相对稳定的功能;

6、有预防衰老的功能;

7、有美容护肤和防治肥胖功能。

九龙口香醋历史悠久,源远流长,在睢县以祖传的方式,延续了300多年,经历了九代传人。

主要传承人汤本安,住睢县城郊乡老院村,从1983年跟从父亲汤其升(九龙口香醋第七代传人)学习制作九龙口香醋,严格按照祖传的工艺流程生产。主要原料以优质、无污染红薯为主料,砻糠为辅料(有别于其它醋用玉米、高粱),全固态发酵,无任何防腐剂和添加剂。生产工艺可分为五个部分:1、原料处理。将红薯制成红薯干,洗干净放入锅中煮熟,焖3—4小时。2、糖化,酒精发酵。糖化和酒精发酵同时进行,要封闭,不断打耙,此法生产的食醋色泽棕红,气味诱人,回味悠长,微甜、味鲜,并含有19种氨基酸等。3、醋酸发酵。将发酵好的酒醪拌加砻糠,放入醋酸发酵缸中进行发酵,每天要翻拌一次,温度要低于40度,否则影响醋的质量。4、醋醅熏蒸。将成熟的醋醅拌盐放入熏缸,用火保温熏蒸,使醋香浓郁。5、淋制陈酿。将熏好的醋醅放进淋缸中用杀过菌的开水进行淋制后,放入陈酿缸陈酿1个月。这样做出来的醋色泽棕红,液体清亮,酸香浓郁,酸而不涩,香而微甜、,酸甜适口,食之绵柔,久放不霉,越放越香。据现代医学研究,汤本安生产的九龙口香醋含有18种氨基酸、11种有机酸及磷、铁、锌等,10多种矿物质以及人体必需的微量元素和天然维生素。产品销往豫、皖、苏等地,当地老百姓把九龙口香醋作为馈赠亲友的礼品。

2014年11月,九龙口香醋传统制作技艺列入商丘市第四批非物质文化遗产名录。

来源:商丘市文化馆

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